“街の小さなケーキ屋さん” PatisserieAmuse オーナーパティシエ手づくりのスイーツを、ぜひご賞味ください。お店は新撰組所縁の京都市中京区壬生、大宮高辻交差点西に200m

オーナーパティシエ 吉住雅雄、“スイーツづくりのこだわり”を語る

当店のオーナーパティシエ・吉住雅雄(よしずみ まさゆう)が語る、スイーツ職人としての “こだわり” とは?

  ●パティシエ志望ではなかったが・・・
  調理師学校を出てレストランに就職したんですけど、そこで最初にやらされたのがデザート係。デザート作りは嫌いじゃないし、言われた事はキチンとやらないと気が済まないというか、中途半端はイヤな性格なもんで、一生懸命にデザート作ってたんですよ。
もちろん他の係もやりましたが、結果としてデザート担当の期間が、そこでは長かったですね。
それで次の店、これもレストランですが、そこに移る時に面接で「ケーキとか作れないかなぁ?」と言われて・・・
「出来ますよ」と答えたら、またデザート担当になって。
アミューズを始めるまで何度か店を代わりましたけど、どの店でもシェフがデザートの作れる人を探していて、そういう意味では重宝していただいたみたいです。確かに「パティシエになりたい」と思って始めたわけじゃないんですけど、さっきも言いましたけど、任されるとなったら中途半端はイヤだし、こだわり・・・というか凝り性なんだと思うんですよね。
そうやって、いろんなレストランでスイーツを担当するうちに、だんだんとパティシエらしくなってきたんじゃないかと思います





 
 
●中途半端は大嫌い
  パティシエとしてスイーツを作り続けていくなかで、作り手としては妥協できないから、やはりお客さまに本物と認めていただけるモノ、自分としても納得できるモノを作りたいという気持ちが大きくなっていきました。
先ほども言いましたけど、中途半端は大嫌いな凝り性なんですよね(笑)
だから試行錯誤は、まったく苦にならない・・・というか、むしろ楽しいですね。
家にいるより、ここ(厨房)で「ああでもない、こうでもない」とやってる方が楽しいです(笑)


 
●パティシエという仕事の面白さ、難しさ
  ここを始める前は京都・西院の「菓子職人」にいたんです。
それまではレストランで、ほとんど一人でスイーツ作りしていたんで、ケーキ屋さん、というかスイーツ専門店で一度やってみたいなと。将来的に独立して、こじんまりとしたカフェかパティスリーをやってみるのもいいなぁ・・・そんなことを漠然と考えていたのも事実です。
「菓子職人」でやってみて良かったのは、自分の技術のレベルが分かった事。自分で言うのも何ですが(笑)、「自信を持っていい」と思いました。
大きな店でのスイーツ作りは、店として決めた仕様に沿ったスイーツを正しく作ることが大切です。それがノレンというかブランドというか、そういうものを守るということですから当然です。でも決まりきってしまって、作り手としては物足りなく感じる部分があるのも事実ですね。
「菓子職人」のような店で、いろいろな人と協力して、役割分担してモノづくりするのも確かにおもしろいんですけど、やっぱり自分一人で思い通りのモノを作ってみたいとも思いましたね。試行錯誤したり、工夫したり、失敗したり(笑)
・・・そういう悪戦苦闘の面白さへの憧れはありました。

 
 
 
 
 

  

 
 
 
 
 
 
 
 

 
  
 

 



●Patisserie Amuse ならではの 逸品・・・いや“一品” を創れたら
  だから自分で店を持ってみると、パティシエとして「ああでもない、こうでもない」と、それこそ悪戦苦闘できることが、ヤリガイになっているのかもしれませんね。
素材にしても、作り方にしても、いろいろと工夫したり、アイディアを絞り出したり、それでうまくいくこともあれば、大失敗することもあるんです。
しかし苦労は多くても、やっぱりヒトに決められたモノを作るより、自分なりに工夫して、ヒトとは違う自分だけのモノを創り出す方が楽しいんですよね。
そういう試行錯誤のなかから“本物”と胸を張れるモノが、少しずつでも創り出せればと思っています。
うちのスイーツを見て、食べて、“驚きと喜び”・・・それこそAmuseな感情ですが、それをお客さまに感じていただければ最高ですね。
そうして自分ならでは、Patisserie Amuse ならではの逸品・・・唯一という意味で言えば“一品”かな?そういうスイーツを創れたらうれしいですね。